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                    不減咸 不減鮮 不減味 六大技術破解減鹽“老大難”問題


                    從飲食習慣來看,國內消費者在食“鹽”上是一種流傳在飲食中的習慣,食物失去咸味就像失去“靈魂”。實現食品減鹽還面臨諸多挑戰,要想真正減鹽,背后的技術積累和研發投入不容小視。
                    關鍵字: 減鹽,技術

                    鹽攝入過多已成為全球消費者的健康隱患,而中國是世界上食鹽攝入量高的國家之一,消費者的味蕾早已習慣了鹽的滋味。在健康大趨勢下,“減鹽”勢在必行,卻又不愿“食之無味”,如何兩全?近日,北京工商大學輕工科學技術學院教授張玉玉在線上作了題為“酵母抽提物咸味感知的物質基礎及應用效果”的報告,歸納總結了6種減鹽技術方法,為食品工業減鹽帶來了新思路。

                    趕上“減鹽”班車刻不容緩

                    百味鹽為先。在中國悠久的飲食文化中,鹽是食品加工過程中必不可少的輔料,隨著鹽在食品加工中的普遍應用,人均攝入量隨之提高。

                    據世界衛生組織推薦,成人每日鹽攝入量應小于5克,兒童攝入應更少。而《中國居民膳食指南科學研究報告(2021)》顯示,高鹽攝入普遍存在,家庭烹調用鹽攝入量平均每人每天9.3克。換句話說,中國的人均食鹽攝入量大概是推薦量的2倍左右,減少食鹽攝入刻不容緩。

                    “高鹽飲食已成為影響居民健康的第三大危險因素?!睆堄裼裰赋?,過量攝入食鹽,會對人體胃腸系統、泌尿系統等造成損傷,此外,還會增加高血壓的發病風險,增加腦卒中、胃癌等疾病的發病風險。

                    減鹽是關系國民健康和社會發展的一項勢在必行的重大舉措?!丁敖】抵袊?030”規劃綱要》《國民營養計劃(2017—2030年)》均明確,到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%;《國務院關于實施健康中國行動的意見》對合理膳食行動明確要求,鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖,研究完善鹽、油、糖包裝標準,推進食品營養健康標準。

                    在后疫情時代,全球產業鏈布局在加速改變,中國作為全球最大的食品消費市場,隨著消費模式逐步由生存型向享受型轉變,消費者對各類食品的需求也從過去純粹追求口感,逐步向多元化方向發展,并且對健康食品的需求度與日俱增。

                    “國內‘減鹽’口號其實在政策層面已經出現了很久,只是真正運用到食品行業還面臨困難,并不容易實現?!睆堄裼癖硎?,總體來看,調味品市場的減鹽勢頭正火,然而在休閑食品、方便食品行業中,減鹽似乎走得要慢一些。

                    減鹽為何如此之難?張玉玉解釋,從技術層面來說,鹽除了提供咸味,還可增鮮,減鹽食品在減鹽基礎上保證咸味和鮮味的協調性,做到“減鹽不減鮮、減鹽不減味、減鹽不減咸”,需要通過一定的技術手段來實現;鹽還有防腐作用,降低鹽度后,還對防腐提出了更高要求。從飲食習慣來看,國內消費者在食“鹽”上是一種流傳在飲食中的習慣,食物失去咸味就像失去“靈魂”。以休閑食品為例,在整個零食市場中,“好吃”比“減鹽”占據著更重要的位置?!皩崿F食品減鹽還面臨諸多挑戰,要想真正減鹽,背后的技術積累和研發投入不容小視?!睆堄裼癖硎?。

                    用科技平衡健康和美味

                    食品工業是實現減鹽目標的重要途徑和載體。在大健康的趨勢下,越來越多的企業、高校、科研院所及行業協會聚焦減鹽目標,推動消費向健康化升級,推進食品工業減鹽行動。張玉玉對當前主要的6種減鹽方法如非鈉鹽替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官協同作用增強咸味感知、優化食鹽晶體結構與食品質構等進行了闡述,并綜述了各種方法的機理、特點以及研究進展,以期為滿足人類健康需求的高品質低鈉食品研制提供理論指導。

                    食鹽的主要成分氯化鈉是一種無機鹽,具有咸味。鉀、鈣等元素由于在元素周期表中與鈉元素位置臨近而具有相似的理化性質,因此可采用全部替換或部分替換的方式應用到食品領域,以解決鈉鹽添加過多的問題。”張玉玉表示,研究發現,鹽酸鹽、乳酸鹽、磷酸鹽等作為食鹽替代物具有很好的應用價值,目前國內外的減鹽產品中,主要以氯化鉀替代鈉鹽。

                    食品基質中約95%的鈉鹽在被吞咽前對咸味感知沒有貢獻,因此可利用基質性質、鈉離子釋放速度和咸味感知之間的關系,如改變食鹽的晶體結構、空間分布以及增大食品基質中食鹽與味蕾接觸面積,提高口腔中鈉離子的釋放速率以增強咸味感知?!笆称反蠓肿有纬傻木W絡結構對干鈉離子的釋放、擴散和感知有重要的影響,對食品膠體進行結構設計能夠增強咸味感知?!睆堄裼袢缡潜硎?。

                    用天然提取物減鹽也是減鹽的方式之一。天然提取物包括香辛料中的成分,如花椒麻素、大蒜素、辣椒素及酵母抽提物等。張玉玉介紹,椒麻味是由花椒中的不飽和酰胺類物質刺激產生,在增強食欲、調節能量代謝等方面發揮著重要作用。實驗證明,低麻度的花椒油樹脂醇水溶液可以顯著增強青年人和老年人的咸味感知,且增咸程度受到被試年齡、個體敏感度、飲食習慣及心理特征等方面的影響。酵母抽提物富含各種增強咸味感知的物質,作為一種安全、健康、營養的天然調味基料,在減少食鹽使用量的情況下,能夠使食品的咸度感知得到加強,在改善調味、提高營養價值和品質等方面發揮著重要作用,在食品減鹽領域的應用日漸擴大。“首先,針對鉀鹽、鎂鹽的苦澀及金屬味,通過酵母抽提物可以改良風味。其次,酵母抽提物可以提升食品整體風味強度,達到減鹽的目的?!睆堄裼癖硎?,在食品、調味品中適量添加酵母抽提物,可降低20%左右的食鹽用量。

                    在高鹽腌制品領域,通過加工方式減鹽可顯著減少食鹽的使用量。例如,利用超高壓、輻照、微波、脈沖電場和超聲等非熱加工技術,可以增加鈉離子的滲入速度,從而達到減鹽目的。

                    利用由氨基酸組成本身有咸味特性或無咸味特性但可促進咸味釋放、增強咸味感知的多肽也是可應用的手段之一。”張玉玉介紹,例如,咸味增強肽本身沒有咸味,但與氯化鈉一起使用時可以增強咸味;γ-谷氨酰肽具有明顯的風味增強特性,證據表明,其少量添加可賦予食物更高的咸味和鮮味。

                    多感官協同也可以增強咸味感知。張玉玉介紹,一是通過滋味物質間的協同增效作用,例如酸味在低濃度下與咸味相互增強;二是通過香氣誘導增強滋味感知,具有咸香特征的物質能夠顯著增強氯化鈉溶液的咸味感知強度,當香氣特征與味覺特征具有一致性時,嗅覺感知在一定程度上可以增強味覺感知強度。

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